LAPORAN BAHAN ZAT ADIKTIF MAKANAN
A. Pendahuluan
Pengertian Zat aditif makanan dan minuman
Zat aditif adalah zat yang biasa ditambahkan kedalam suatu jenis makanan atau minuman, sehingga makanan atau minuman tersebut lebih menarik. Umumnya, zat aditif tidak memiliki nilai gizi. Zat ini berfungsi untuk mengawetkan makanan, menambah rasa dan aroma, dan mempermudah proses pembuatan makanan ataupun minuman.
Pada zaman dulu, teknik pengolahan makanan hanya menggunakan bahan-bahan alami, seperti kunyit, cabe, gula, pandan, dsb. Karena manusia tidak hanya puas dengan bahan alami dalam memenuhi kebutuhan dan peningkatan kualitas hidupnya, maka dibuatlah bahan sintesis.
Zat aditif sintesis aman dikonsumsi selama masih dalam ambang batas aman penggunaannya. Batas penggunaan bahan makanan ini, diatur oleh Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 722/Menkes/PER/IX/88 tentang Bahan Tambahan Makanan, berdasarkan ADI (Acceptable Daily Intake), yaitu tidak menimbulkan bahaya jika dikonsumsi oleh manusia dengan dasar perhitungan yaitu perkilogram berat badan. Zat aditif makanan atau bahan tambahan makanan adalah bahan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan dalam jumlah kecil, dengan tujuan untuk memperbaiki penampakan, cita rasa, tekstur, flavor dan memperpanjang daya simpan. Selain itu dapat meningkatkan nilaigizi seperti protein, mineral dan vitamin. Penggunaan aditif makanan telah digunakan sejak zaman dahulu. Bahan aditif makanan ada dua, yaitu bahan aditif makanan alami dan buatan atau sintetis. Bahan tambahan makanan adalah bahan yang bukan secara alamiah merupakan bagian dari bahan makanan, tetapi terdapat dalam bahan makanan tersebut karena perlakuan saat pengolahan, penyimpanan atau pengemasan.Agar makanan yang tersaji tersedia dalam bentuk yang lebih menarik, rasa enak, rupa dan konsistensinya baik serta awet maka sering dilakukan penambahan bahan tambahan makanan yang sering disebut zat aditif kimia (food aditiva).Adakalanya makanan yang tersedia tidak mempunyai bentuk yang menarik meskipun kandungan gizinya tinggi.Zat adiktif pada makanan atau disebut bahan tambahan makanan menurut pengertian Departemen kesehatan RI adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan ingreditas (komposisi) khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatannya, dan untuk menghasilkan dan mempengaruhi sifat khas makanan tersebut.Zat adiktif pada makanan tidak boleh digunakan untuk menutupi kerusakan dari makanan.
Macam-macam Zat Aditif
1. Zat Pewarna
Zat Pewarna adalah bahan yang dapat memperbaiki atau member warna pada makanan agar menarik.Zat Pewarna dibedakan atas zat pewarna alami dan pewarna buatan.
Daun Pandan dan suji pemberi warna hijau
Kunyit pemberi warna kuning
Cokelat pemberi warna cokelat
Wortel pemberi warna kuning
Karamel pemberi warna hitam cokelat
Zat Pewarna Buatan
Contoh :
Eritrosin pemberi warna merah
Misal : Untuk minuman ringan dan makanan cair
Hijau FCF
Misal : untuk pemberi warna es krim, buah pir kalengan, jem, jelly, saus apel dan udang kalengan
Kuning FCF pemberi warna kuning
Misal : Untuk es krim, yogurt, jem, jelly
Hasil penelitian FAO/WHO tidak menetapkan ambang batas pemakaian zat warna tetapi ambang konsumsi perhari yang diperkenankan yang dikenal dengan singkatan ADI (Acceptable Daily Intake).Penetapan itu dilakukan setelah terjadi kasus keracunan zat pewarna pada kembang gula dan popcorn dengan dosis yang terlalu tinggi.Akibat keracunan itu, anak menderita diare.
2. Zat Pemutih
Selain zat pewarna makanan kita mengenal zat pemutih makanan. Misalnya: oksidaklor, hydrogen peroksida, benzoil peroksida, dll. Zat pemutih ini baik untuk memperbaiki warna bahan makanan tanpa merusak komposisi bahan makanan. Contoh: tepung yang masih baru biasanya berwarna kuning kecoklat-coklatan atau kuning keabu-abuan. Zat-zat pemutih tersebut dapat digunakan untuk memutihkan tepung tadi. Hidrogen peroksida biasa digunakan untuk memutihkan warna susu yang digunakan untuk membuat keju.
Ada zat pemutih yang memiliki fungsi ganda, yaitu sebagai pemutih warna zat makanan juga sebagai pereaksi untuk menjadikan bahan makanan itu larut dalam air. Misalnya: natrium hipoklorit digunakan agar pati yang tidak larut dalam air menjadi larut dalam air.
Zat Penyedap Rasa dan Pemberi Aroma
Ini sering disebut sebagai zat cita rasa makanan.Misalnya, bumbu-bumbu yang berasal dari alam, contoh : pala, merica, lasos dan lain lain.
Zat Penyedap rasa makanan yang paling banyak digunakan adalah MSG (Monosodium glutamate) atau sering disebut Vitsin dan asam cuka.MSG dibuat dari fermentasi tetes tebu dengan bantuan bakteri Micrococcus glutamicus.Zat penyedap rasa jika penggunaannya berlebihan maka menimbulkan penyakit.
Contoh penggunaan MSG di restoran Cina dan Jepang, jika penggunaan MSG berlebihan maka menimbulkan penyakit yang dikenal dengan nama Sindrom Restoran Cina (Chinese Restaurant Syndrome) dengan gejalanya pusing, lelah atau sesak napas.Contoh penyedap rasa lainnya : natrium / kalium guanilat dan natrium / kalium inosinat.
4. Zat Pemberi Aroma
Zat pemberi warna banyak digunakan dari golongan ester dengan rasa atau aroma buah.Kebanyakan zat pemberi aroma digunakan dalam minuman.
Contoh :
Benzaldehida untuk pemberi aroma buah lobi-lobi
Etil butirat untuk pemberi aroma buah nanas
Amil asetat untuk pemberi aroma buah pisang
Amil Valerat untuk pemberi aroma buah apel
Soamil asetat untuk pemberi aroma buah pisang ambon
Isobutil propionate untuk pemberi aroma buah rum
Oktil asetat untuk pemberi aroma buah jeruk
Metil salisilat untuk pemberi aroma minyak gandapura (wintergreen)
Propil asetat untuk pemberi aroma buah pir
5. Zat Pemanis
Pemanis buatan adalah zat aditif yang dapat menyebabkan rasa manis dan makanan, tetapi bahan ini tidak mempunyai nilai gizi.Zat manis tidak berkalori dan tidak ikut dalam proses metabolism tubuh.Oleh karena itu, bahan ini digunakan sebagai bahan pengganti gula pada penderita kencing manis.Gula baik yang terbuat dari tebu mauun dari enau kelapa diuraikan oleh zat dalam tubuh manusia menjadi glukosa.Glukosa ini dioksidasi oleh oksigen menjadi gas CO2 dan H2O disertai dengan kalor atau tenaga.Zat pemanis yag tidak menghasilkan kalori ini misalnya :
Sakarin
Sakarin mempunyai tingkat kemanisan 500 kali lebih manis dari gula.Natrium Siklamat mempunyai tingkat kemanisan 50 kali lebih manias dari gula.Zat pemanis jenis ini dicurigai sebagai penyebab kanker karena hasil metabolism siklamat merupakan senyawa yang bersifat karsinogen.Adapun hasil penelitian pada tikus menunjukkan ada kemungkinan besar bahwa pembuangan senyawa ini melalui urine dapat merangsang tumbuhnya tumor dalam kemih Soritol.Sorbitol merupakan suatu senyawa polihidroksi yang mengandung kalori sama dengan gula.Zat pemanisa jenis ini digunakan sebagai pemanis permen.Sorbitol tidak terurai dalam mulut sehingga tidak merusak gigi.Namun, pemakaian yang berlebihan dapat menimbulkan diare.
Dulsin
Dulsin adalah zat pemanisa yang mempunyai tingkat kemanisan 250 kali lebih manis dari gula.pemanis ini dilarang penggunaannya oleh Depkes RI.Aspartan merupakan zat pemanis yang mempunyai tingkat kemanisan 200 kali lebih manis dari gula.Zat pemanis digunakan pada pembuatan permen, minuman ringan, es krim,dll.
Zat pengawet adalah bahan yang dapat mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman, atau penguraian makanan oleh mikroorganisme, pengawet alami dapat dilakukan dengan cara memasukkan bahan makanan ke dalam garam atau diasinkan.Zat pengawet yang sering digunakan adalah zat pengawet yang mudah dibuat misalnya natrium benzoate, natrium nitrat, asam propianat, dan kalium sorbet.Natrium benzoate digunakan untuk bahan makanan yang mudah basi, benzoate efektif.Zat pengawet makanan yang dilarang Departemen Kesehatan adalah formalin,boraks, dan asam salisilat Etilen oksida dan etil format adalah bahan fumigasi yang digunakan untuk menghilangkan hama dari bumbu-bumbuan, kacang-kacangan, dan buah-buahan kering.Terlalu banyak makan-makanan yang mengandung zat pengawet akan mengurangi daya tahan tubuh terhadap serangan berbagai penyakit.
7. Zat Pengatur Keasaman
Zat pengatur keasaman berfungsi sebagai untuk mengasamkan, menetralkan, dan mempertahankan derajat keasaman, contoh asam asetat, asam klorida, asam nitrat, dan natrium karbonat.Pemakaina zat-zat aditif pada makanan yang diperbolehkan mempunyai syarat-syarat sebagai berikut :
Mempertahankan kualitas gizi makanan
Mempertinggi mutu atau stabilitas dengan mengurangi kerusakan makanan
Menambah makanan lebih menarik
Diperlukan dalam proses pengolahan bahan makanan
Zat aditif dapat bersifat racun dan merugikan kesehatan apabila penggunaannya tidak sesuai dengan aturan.kesalahan yang dapat merugikan berasal dari :
Zat aditif yang digunakan tidak tepat sesuai fungsinya
Pemakaian zat aditif yang over dosis, dan
Pemakaian insektisida di rumah dapat mencemari makanan
Sekuantran
Sekuantran adalah bahan aditif dalam makanan yang dapat mengikat ion-ion logam yang ada dalam makanan dan membentuk senyawa komplek.Dengan teriktnya ion-ion tersebut dapat dihambat terjadinya proses oksidasi yang dapat menimbulkan perubahan warna dan aroma.Bahan aditif yang berfungsi sebagai sekuantran ialah asam nitrat, asam fosfat dan garamnya, serta kalsium diantrium EDTA (Ethylene Diamine Tetra Atetic Acid).
Anti Oksidan
Minyak dan lemak akan dapat menjadi tengik bila disimpan lama.Ketengikan minyak disebabkan karena oksidasi dari udara.Untuk mencegah ketengikan minyak biasanya digunakan anti oksidan.Contoh anti oksidan adalah asam askorbat (bentuk garam kalium, natrium, dan kalsium) yang digunakan pada daging olahan, kaldu dan buah dalam keemasan kaleng.
Penambah Gizi dan Vitamin
Zat ini adalah bahan aditif dalam makanan yang berupa asam amino, mineral ataupun vitamin.Fungsinya untuk memperbaiki gizi makanan contohnya asam askobat, feri gosfat penyakit tertentu serta pertumbuhan misalnya iodium dan mineral (Ca2+, Mg2+, dan Fe3+)
Zat-zat aditif makanan dan minuman berenergi yang paling dominan
Setelah diamati zat-zat makanan berkemasan dan minuman berenergi yang paling dominan terdapat pada makanan dan minuman tersebut antara lain pada minuman terdapat Taurine, kafein, ekstra ginseng,Vitamin B3,Vitamin B6, Vitamin B12, dan Royal Jelly.Sedangkan untuk makanan berkemasan zat-zat yang paling dominan yaitu MSG (Monosodium Glutamat), minyak nabati, Penguat rasa mononatrium glutamate, dan Dinatrium Glutamate.
- Untuk mengetahui kegunaan zat pada makanan (kemasan) dan minuman berenergi
- Untuk mengetahui zat aditif yang paling dominan di makanan kemasan dan minuman berenergi
B. Prosedur Percobaan
- Meneliti kandungan zat –zat makanan berkemasan dan minuman berenergi
- Bahan- bahan makanan yang diteliti antara lain :
Makanan :
Chitato
Qtela
Cheetos
Taro
Leo
Minuman :
Extra Joss
Hemaviton
E-juss
Kuku Bima Energi
C. Hasil Pengamatan
Minuman Berenergi
Kandungan Zat Extra Joss Hemaviton E-Juss Kuku Bima
Taurine √ √ √ √
Inositol - √ - -
Kafein √ √ √ √
Ekstra Ginseng √ √ √ √
Sodium Citrate - - √ -
D. Pembahasan
Minuman Berenergi
Setelah diamati minuman berenergi dan makanan berkemasan yang telah dilakukan maka dapat diketahui kandungan zat adiktif dalam minuman dan makanan tersebut.Didalam minuman berenergi seperti extra joss, hemaviton, kuku bima, dan E-juss dapat diketahui kandungan zat yang paling dominan adalah Taurine, kafein, ekstra ginseng, Vitamin B3, Vitamin B6, Vitamin B12, dan royal Jelly.Taurine merupakan asam amino yang menunjang perkembangan neuron dan membantu mengatur kadar air dan garam mineral dalam darah.Minuman energi yang mengandung 1 gram Taurine setara dengan 4,083 ppm.Taurine merupakan kandungan dalam banyak minuman energy, termasuk dalam kratingdaeng dan Extra Joss.Walaupun demikian Taurine tidak ditemukan menambahkan energy, namun mencegah kelelahan otot.Sedangkan Kafein, merupakan senyawa berbentuk Kristal dan berasa pahit yang umumnya dikandung oleh kopi.Kafein merupakan salah satu zat perangsang system syaraf pusat pada manusia, yaitu memiliki efek sementara mengusir rasa kantuk dan mengembalikan kewaspadaan.Mekanisme kafein mempengaruhi system syaraf terletak pada kemampuannya menghambat kerja. Mengkonsumsi kafein dalam jumlah berlebihan akan menyebabkan keracunan, seperti keresahan, kerisauan, Insomnia, Rasa gembira berlebihan, Muka merah, kerap kencing (dieresis), dan juga dapat menyebabkan masalah pencernaan.Gejala diatas dapat terjadi walaupun kafein yang dikonsumsi masih dibawah taraf batas yang wajar, apabila dikonsumsi per hari melebihi batas normal dapat terjadi gejala seperti kejang otot, gangguan pada denyutan jantung, masalah koordinasi gerak tubuh,dan mengakibatkan kepanikan.Dan untuk ekstrak Ginseng di dalam minuman energi, ginseng digunakan untuk meningkatkan tingkat energi, merangsang sistem kekebalan tubuh, dan membantu menghilangkan rasa lelah pada tubuh.
Sedangkan untuk Vitamin B3, B6, dan B12 didalam minuman berenergi, Vitamin B3 (Niasin) berfungsi meningkatkan HDL (kolestrol baik) yang mencegah pembentukan trigliserida, menjadikannya sebagai obat kolestrol yang baik.Sayangnya, keuntungan ini seimbang dengan efek samping yang dapat menyerang kepala (niacin flush).Vitamin B6, berperan pada lebih dari 100 reaksi enzim dalam tubuh.Selain itu, vitamin B6 berhubungan dengan metabolism asam amino dan protein. Vitamin B6 juga terlibat dalam produksi hemoglobin dan neurotransmitter seperti serotonin.Dan untuk Vitamin B12, Vitamin B12 disintesis hanya dalam mikroorganisme sehingga tidak terdapat dalam tanaman.Vegetarian akan rentan kekurangan vitamin ini.Didalam minuman energi vitamin ini dalam bentuk sianokobalamin.Dan untuk Royal Jelly, didalam minuman berenergi royal jelly berperan menanggulangi terjadinya inflamantasi atau peradangan.Selain itu juga di dalam minuman berenergi terdapat zat aditif seperti Aspartame dan juga Natrium Bikarbonat.Aspartame dalam minuman energi, aspartame digunakan sebagai pemanis pengganti gula, sehingga bisa dikonsumsi penderita diabetes maupun orang yang diet rendah kalori Apartame dapat merusak secara pelan-pelan dan tak terasa bagi tubuh dan itulah alasan mengapa kita harus menghindarinya. Akan diperlukan satu tahun, lima, 10 atau 40 tahun, tapi dalam jangka panjang akan nampak perubahan yang menyebabkan penyakit ringan maupun berat. Aspartame punya efek yang mendalam pada mood seseorang, kecemasan, pusing, kepanikan, mual, iritabilitas, gangguan ingatn dan konsentrasi.Sednagkan Natrium Bikarbonat memberikan efek karminatif (mengeluarkan gas) sekaligus sebagai antacid sistemik.Yang membedakan minuman berenergi dengan minuman biasa, selain memiliki khasiat kegunaan tambahan seperti memelihara stamina tubuh , minuman berenergi mempunyai aturan pakai, yang tercantum pada etiket.Pada etiket juga mencantumkan cara pakai, peringatan/perhatian, dan keterangan-keterangan lainnya.
Makanan Berkemasan
Kandungan zat aditif yang paling dominan didalam makanan kemasan (makanan ringan) seperti dari makanan ringan Chitato, Taro, Cheetos, Qtela, dan juga Leo antara lain seperti MSG (Monosodium Glutamate), Minyak Nabati, Pengawet rasa monosodium glutamate, dan juga dinatrium glutamate.MSG atau yang dikenal juga bahan pengawet makanan monosodium glutamate, MSG juga meningkatkan risiko dan kecepatan pertumbuhan sel-sel kanker. Ketika konsumsi glutamat ditingkatkan, kanker tumbuh dengan cepat, dan kemudian ketika glutamat diblokir, secara dramatis pertumbuhan kanker melambat. Para peneliti telah melakukan beberapa eksperimen di mana mereka menggunakan pemblokir glutamat yang dikombinasi dengan pengobatan konvensional, seperti kemoterapi, dan hasilnya sangat baik. Pemblokiran glutamat secara signifikan meningkatkan efektivitas obat-obat anti kanker. Dikaitkan dengan kanker otak. Banyak ditemukan di hampir semua makanan olahan, bahkan ketika MSG tidak muncul pada label. Penyedap, bumbu olahan, dan protein mengandung MSG.
Sedangkan Penguat rasa mononatrium Glutamate berfungsi sebgai penyedap rasa sebagai asam amino glutamate termasuk dalam kelompok non essensial yang artinya tubuh mampu memproduksi sendiri.Apabila terlalu banyak mengonsumsi makanan yang mengandung mononatrium glutamate ini dapat menyebabkan kanker, dapat menurunkan kinerja otak, dan juga dapat menyebabkan hipertensi.Sedangkan Minyak nabati pada makanan berkemasan sejenis minyak yang terbuat dari tumbuhan. Digunakan dalam makanan dan untuk memasak. Beberapa minyak nabati yang biasa digunakan ialah minyak kelapa sawit Afrika, jagung, zaitun, minyak lobak, kedelai, kemiri, dan bunga matahari.
Kemiri (Aleurites moluccana) adalah tumbuhan yang bijinya dimanfaatkan sebagai sumber minyak dari rempah-rempah. Tumbuhan ini masih sekerabat dengan singkong dan termasuk dalam suku Euphorbiaceae. Kemiri memiliki kesamaan dalam rasa dan tekstur dengan macadamia yang juga memiliki kandungan minyak yang hamper sama. Kemiri sangat beracun ketika mentah. Biji kemiri mengandung bahan beracun dengan kekuatan ringan. Karena itu sangat tidak dianjurkan mengkonsumsi kemiri secara mentah.Manfaat minya nabati ini adalah menambah nutrisi bagi tubuh dan juga sebagai protein nabati yang baik bagi tubuh.Selain zat aditif yang telah disebutkan, ada zat aditif di makanan berkemasan seperti Hidrolisat Hidrolisat protein nabati berpotensi sebagai bumbu penyedap masakan pengganti MSG (Monosodium Glutamate). Meskipun diperkenankan sebagai penyedap masakan, penggunaan MSG yang berlebihan bisa mengakibatkan rasa pusing dan sedikit mual. Gejala itu disebut Chinese Restaurant Syndrome (Indriasari, 2006; Syarifah, 2006). Penggunaan MSG pada makanan yang dikonsumsi sering mengganggu kesehatan karena MSG ketika dimakan akan terurai menjadi sodium dan glutamat sehingga MSG merupakan sumber natrium yang tinggi. Hidrolisis secara enzimatis lebih menguntungkan dibanding secara kimiawi, karena dapat menghasilkan asam-asam amino bebas dan peptida dengan rantai pendek yang bervariasi. Hal ini akan lebih menguntungkan karena memungkinkan untuk memproduksi hidrolisat dengan flavor yang berbeda. Produk tersebut diharapkan dapat digunakan pada industri makanan seperti penggunaan emulsi pada produk-produk daging, mi instan, sop, saus, atau makanan ringan.
Kesimpulan
Kegunaan zat aditif di dalam minuman energi dan makanan kemasan adalah agar makanan dan minuman dapat tersedia dalam bentuk yang lebih menarik dengan rasa yang enak, rupa dan konsentrasinya baik serta awet maka perlu ditambahkan bahan makanan atau dikenal dengan nama lain “food additive”.
Setelah diamati zat-zat aditif makanan berkemasan dan minuman berenergi yang paling dominan terdapat pada makanan dan minuman tersebut antara lain pada minuman yaitu Taurine, kafein, ekstra ginseng,Vitamin B3,Vitamin B6, Vitamin B12, dan Royal Jelly.Sedangkan untuk makanan berkemasan zat-zat yang paling dominan yaitu MSG (Monosodium Glutamat), minyak nabati, Penguat rasa mononatrium glutamate, dan Dinatrium Glutamate.
